Food cost para un food truck: cómo calcularlo

Un food truck tiene una carta corta, vende casi todo para llevar y cambia de sitio cada semana. La fórmula del food cost es la misma que en un restaurante, pero lo que hay que meter en ella no del todo.

La fórmula, la de siempre

El detalle está en cómo calcular el food cost. Aquí va lo que cambia cuando la cocina tiene ruedas.

El envase es parte del plato

En un food truck casi todo sale en un envase: la caja, el cucurucho, la bandeja, la servilleta, el tenedor de madera, la bolsa. Van en el escandallo de cada plato como un ingrediente más, porque se gasta uno por ración. Con precios bajos, unos céntimos de envase mueven varios puntos el food cost.

Lo que no es food cost

El gas, el combustible, el generador, la cuota de un evento o el alquiler de la plaza son gastos del negocio, pero no del plato: no cambian por vender una ración más o una menos. Van aparte, y el margen que te deja cada plato es el que tiene que pagarlos.

Un ejemplo

Una ración de patatas con salsa, con precios de ejemplo:

Si la vendes a 5 € con IVA, el precio sin IVA (10%) es 4,55 €, y el food cost es 0,75 ÷ 4,55 = 16,5%. Sin el cucurucho y la servilleta saldría un 14,3%: son más del 13% de lo que cuesta la ración.

Una carta corta juega a tu favor

• Con cinco o seis platos, hacer el escandallo de toda la carta es una tarde, no un proyecto.
• Los platos comparten ingredientes, así que una subida de la carne o del pan se nota en toda la carta a la vez. Conviene saber qué platos lleva cada producto.
• Pocos proveedores y pocos productos: es fácil tener el precio de cada uno siempre al día.

La merma de evento

Además de la merma de cada producto, un food truck tiene la del evento: lo que llevas preparado y no vendes porque llovió o vino menos gente. No entra en el escandallo, pero sí en lo que gastas. Para verla, compara lo que compraste para un evento o una semana con lo que vendiste: ese food cost real, frente al teórico de tus escandallos, te dice cuánto se está quedando en el camino.

Precios de evento

Hay eventos que fijan el precio o piden un plato especial. Antes de aceptar, pasa el coste por la calculadora de precio de venta: te dice a qué precio tendrías que venderlo para tu food cost objetivo, y lo comparas con el que te proponen.

Que no se quede viejo

Un escandallo es tan bueno como los precios con los que lo hiciste. Factuleo toma el precio de cada ingrediente de las facturas de tus proveedores, te avisa cuando alguno sube y, si cobras con Square, cruza lo que vendes de cada plato con lo que te cuesta. Funciona en el móvil, y las facturas de papel se suben con una foto.