Cómo calcular la merma de un producto
La merma es lo que pagas y no llega al plato: la piel, el hueso, las hojas, el agua que suelta la carne al cocinarse. Si no la cuentas, cada plato te cuesta más de lo que crees.
La fórmula
Merma (%) = (cantidad comprada − cantidad aprovechable) ÷ cantidad comprada × 100
Su contrario es el rendimiento: el porcentaje que sí aprovechas. Una merma del 20% es un rendimiento del 80%.
Rendimiento (%) = cantidad aprovechable ÷ cantidad comprada × 100
Un ejemplo
Compras 5 kg de patatas (ejemplo) y, una vez peladas, te quedan 4 kg. Has perdido 1 kg de 5: una merma del 20% y un rendimiento del 80%.
Lo que te cuesta de verdad cada kilo
La merma no cambia lo que pagas, pero sí lo que te cuesta cada kilo que usas:
Coste real por kilo = precio por kilo ÷ rendimiento
Si esas patatas te cuestan 1 € el kilo, el kilo pelado te sale a 1 ÷ 0,80 = 1,25 €. Es ese precio, y no el de la factura, el que va en el escandallo.
Cuánto tienes que comprar
La misma cuenta, al revés, te dice cuánto pedir para sacar lo que necesitas:
Cantidad a comprar = cantidad que necesitas ÷ rendimiento
Para tener 10 kg de patata pelada con un rendimiento del 80%: 10 ÷ 0,80 = 12,5 kg.
Si se pierde al limpiar y al cocinar
Muchos productos pierden dos veces: al limpiarlos y al cocinarlos. Las dos mermas no se suman, porque la segunda se pierde de lo que queda después de la primera. Se multiplican los rendimientos:
Cómo medirla bien
- Pesa el producto tal como llega, y otra vez cuando está listo para servir, con la misma báscula.
- Repítelo en varias tandas y quédate con la media: una sola pesada engaña.
- Vuelve a medirla si cambias de proveedor, de calibre o de corte, y cuando cambia la temporada.
- Escribe en el escandallo la cantidad que llega al plato, y la merma aparte. Si metes la pérdida en la cantidad y además pones la merma, la cuentas dos veces.
La merma que no sale en esta cuenta
Esta es la merma del producto, la que se pierde al prepararlo. Hay otra: lo que caduca, se estropea o sobra al final del día. No entra en el escandallo de un plato, pero sí en lo que gastas de verdad, y es una de las razones por las que el food cost real siempre sale mayor que el teórico.
Una vez por producto, no en cada plato
Un producto pierde lo mismo en todos los platos que lo llevan. En Factuleo la merma se apunta una vez en el producto y se aplica en todos sus escandallos, con el último precio de tus facturas; si en un plato concreto se aprovecha más o menos, la cambias solo ahí.
Calcula la de tus productos con la calculadora de merma.
Deja que tus facturas trabajen por ti
Factuleo lee las facturas de tus proveedores, te avisa de cada subida y calcula el margen de cada plato.
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