Cómo hacer un escandallo paso a paso

Un escandallo es la ficha que dice cuánto te cuesta exactamente un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva y lo que cuesta esa cantidad. Sin él, el precio de la carta es una intuición.

Qué necesitas

• La receta del plato, con la cantidad de cada ingrediente por ración.
• Tus últimas facturas de proveedores, con el precio y el formato en que compras cada producto.
• La merma de los productos que la tengan: lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar.

Paso a paso

1. Calcula el precio por unidad de cada producto

Divide lo que pagas por el formato en que lo compras. Si una caja de 5 kg de carne cuesta 40 €, el kilo te sale a 8 €, y el gramo a 0,008 €.

2. Ajusta por merma

Si de cada kilo que compras solo aprovechas 800 g, el coste real del kilo aprovechable es 8 € ÷ 0,8 = 10 €. Es el paso que más se olvida, y el que más desvía el resultado.

3. Multiplica por la cantidad de cada ración

Una hamburguesa de 150 g con carne a 10 € el kilo aprovechable lleva 1,50 € de carne.

4. Suma todos los ingredientes

Incluidos los que parecen no contar: el aceite, la salsa, el pan, el envase si es para llevar.

Ejemplo resuelto

Una hamburguesa, con precios de ejemplo:

Si la vendes a 10 € con IVA, el precio sin IVA (10% en hostelería) es 9,09 €, y el coste de los ingredientes es el 28% de ese precio. Ese porcentaje es el food cost.

El problema: el escandallo caduca

Un escandallo es tan bueno como los precios con los que lo hiciste. En cuanto un proveedor sube la carne o el queso, tu hoja de cálculo sigue diciendo 2,54 € cuando ya te cuesta más. Por eso conviene revisarlo con cada factura, o que lo haga algo por ti: en Factuleo cada ingrediente toma el precio de tu última factura.

¿Quieres calcular el tuyo? Usa la calculadora de escandallo.